蔬菜水果熱量低，營養價值高，是維生素、礦物質、膳食纖維、天然抗氧化劑的重要來源，而且在預防癌癥、心腦血管疾病方面有很好的作用。為了能最大程度地吸收蔬菜的營養成分，有的人會選擇生吃蔬菜，不加烹調，洗凈后直接生吃。但這種所謂“原汁原味”的吃法未必就是好，有些蔬菜生吃不但不營養，甚至會要人命。
以下3種蔬菜不適合生吃：
富含淀粉的蔬菜
如土豆、山藥、芋頭等，因為富含淀粉，而淀粉粒不易破裂，生吃很容易導致消化不良，而且口感也不好。
含草酸較多的蔬菜
如菠菜等，長期生吃這些東西，會影響人體對鈣、鎂、鐵、鋅等礦物質元素的吸收，造成微量元素缺乏癥，引起皮膚變性、指甲生白斑等一系列病變。
含有毒素的蔬菜
如龍牙豆等，含有一種叫做凝聚素的有毒蛋白質，如果生吃，會引起惡心、嘔吐和腹瀉，嚴重時可能會致死。一些野菜如薺菜、灰菜等，含有大量亞硝酸鹽，如攝入過量亞硝酸鹽，可引起組織機體缺氧，使人發生中毒。
但以上的食物如果經過烹調，煮熟以后就會失去毒素，可以放心食用。
即便不是以上3類的蔬菜，像常見的生菜、黃瓜、番茄等，雖然可以生吃，但生吃之前還是要注意徹底洗凈，并在切開后盡快食用，以免營養素流失。