總體上看，我國55%以上的人缺乏維生素A，50%以上的人缺乏維生素D。最普遍缺乏的維生素是B1、B2、C，特別是中老年人，缺少維生素C的現象尤為嚴重。上述五種維生素，就是中國人目前最缺乏的維生素。
維生素B2的主要來源是動物肝臟，以及雞蛋、牛奶、肉類、魚類、綠色蔬菜、豆類等。在我國，膳食結構中的維生素B2含量較少，只能達到標準的一半，尤其是在蔬菜淡季，這種情況很嚴重。所以，我國的維生素82缺乏癥比較普遍。
維生素C是形成細胞間質的主要原料，它的主要作用是把細胞連在一起，保持牙齒、血管、骨骼、肌肉的正常功能，促進傷口愈合，增強對疾病的不敏感力。維生素C最常見的缺乏癥是牙齦出血、皮下點狀出血。
維生素A被稱為“明眸皓齒的美麗維生素。”這是因為，它的主要作用是保持皮膚、毛發、骨骼、粘膜的健康生長，增強視力和生殖機能。維生素A只存在于動物性食物中，植物性食物中沒有維生素A、而只有維生素A的前體物質--能夠在人體內變成維生素A的胡蘿卜素。
維生素D缺乏癥通常發生在出生后2個月到l周歲的嬰兒、孕婦和哺乳期婦女身上。兒童一旦缺乏維生素D，很容易得佝僂病。補充維生素D的最簡單方法就是曬太陽。因為人的皮膚中有一種物質叫做“7-去氫膽固醇”，它在紫外線的照射下能夠轉變為維生素D，并且被人體所利用。當然，多服用一些魚肝油、蛋黃、肝臟也是非常有好處的。
維生素B1在帶有胚芽和糠皮的糧食制品中含量最高。現在的面食都經過了精制加工，這樣一來，大部分維生素B1就在加工中損失掉了，非常可惜。難怪有的營養學家說：“從前窮人家的食物中含有豐富的維生素B1，現在的人條件好了，營養水平卻反而沒有以前的窮人家高。
補充維生素是好事，但過量則會適得其反。
維生素A如在體內大量蓄積，可能發生骨骼脫鈣、關節疼痛、皮膚干燥、食欲減退等中毒癥狀。兒童一次用量超過30萬國際單位，成人超過100萬國際單位，即可引起急性中毒，癥狀表現為異常激動、頭暈、嗜睡、嚴重頭痛、嘔吐、腹瀉、脫皮，嬰兒會出現顱內壓增高，導致前囟寬而隆起、驚厥嘔吐，還可能出現腦積水。成人若每日10萬國際單位，連續服用超過6個月，可導致慢性中毒。表現為骨關節疼痛、顱內壓升高、過度興奮、頭痛、嘔吐、厭食等。
維生素B1過量可導致心悸，失眠，煩躁不安，高血壓，皮疹和過敏；B2過量會導致惡心，嘔吐，乏力，貧血，低血壓、尿液變黃。B6如果每日服用超過200毫克，持續一個月，即可導致維生素B6依賴綜合征，孕婦超量服用，也會導致嬰兒出現維生素B6依賴綜合征。如果每天服用2-6克B6，幾個月可出現嚴重的周圍神經炎，表現為神經感覺異常、步態不穩、手足麻木等。
大量使用維生素C會引起腹瀉、泌尿系統結石、誘發痛風、胃潰瘍加重。每日2-3克長期使用，停藥后會引起維生素C缺乏癥。懷孕婦女連續大量服用維生素C，會使胎兒產生依賴性。
長期大量口服維生素D，可導致慢性中毒，表現為眩暈、惡心、嘔吐、高血壓、骨痛，嚴重中毒時則會導致腎衰竭，軟組織和血管鈣化。如果孕婦長期大量服用，則會引起高鈣血癥，使嬰兒智力低下。兒童過量則可能導致生長發育停止。
長期超量服用維生素E，每天超過300毫克，可能導致高血壓、蕁麻疹；每日量400至800毫克，可導致胃腸功能紊亂、眩暈、乳腺腫大、視力模糊、頭痛、頭暈、婦女月經過多或閉經；每日量超過800毫克，可影響內分泌功能、性功能、免疫功能，導致血小板聚集，形成血栓。