胡蘿卜譽稱“小人參”。胡蘿卜中最負盛名的成分就是胡蘿卜素——這是一種黃色色素，一百多年前在胡蘿卜中首先發現的。現在知道胡蘿卜每百克含1.35～17.25毫克的胡蘿卜素，遠比其他蔬菜為多，是土豆的360倍，芹菜的36倍。
一女童在媽媽的鼓勵下經常吃胡蘿卜，習慣每天都會用1根胡蘿卜榨汁飲用。今秋柑橘上市，女童每天一杯胡蘿卜汁外，還要吃幾個橘子。一周前，媽媽突然發現女童臉色特黃，全身上下的皮膚都呈明黃色。醫院檢查發現，她的肝功能很正常。經過仔細詢問，媽媽道出女童每天喝胡蘿卜汁、吃橘子的習慣，醫生確診：這是橘黃癥。
醫生說，胡蘿卜、柑橘、南瓜等果蔬中含有大量胡蘿卜素，如果一次吃得過量，或者短期內攝入太多，肝臟無法完全分解，導致血液中胡蘿卜素濃度過高，就會沉積在皮膚角質層和黏膜部位，出現黃皮膚。“橘黃癥”患者不用打針吃藥，只要多喝水，暫停吃柑橘類的果蔬，一段時間后皮膚就能恢復正常。專家提醒，一般來說1天吃3個橘子就能滿足一個人一天內對維生素C的需求。