蔬菜是日常飲食中必不可少的食物，富含維生素、纖維素和微量元素，不管是站在治病還是養生的角度上說，大多的醫生、營養師都會建議我們多吃新鮮蔬菜。雖然大家都知道吃蔬菜健康，但蔬菜到底怎么烹飪才健康又美味？下面就來一起看看吧！
烹飪蔬菜第一步：浸泡不能過久
在食用蔬菜時，很多人都會擔心農藥殘留，因此會習慣將蔬菜長時間放在清水中浸泡，以為這樣更干凈，吃起來放心。但南方醫科大學珠江醫院中醫科主任醫師梁東輝教授在此前采訪卻表示，蔬菜泡久了反而會更不健康。
“首先，浸泡對清除農藥殘留并不更有效。農殘中最主要的成分是有機磷，而這種物質不是水溶性的。相比之下，自來水加洗潔精浸泡再漂洗去除農藥的效果更好。其次，長時間浸泡蔬菜還會使亞硝酸鹽含量增加。研究發現，浸泡蔬菜還會增加蔬菜中的亞硝酸鹽。用清水浸泡20分鐘后，蔬菜中的亞硝酸鹽含量高于用洗潔精洗過，然后再漂洗干凈的蔬菜。研究認為，可能因為浸泡是一種無氧狀態，有利于提高硝酸還原酶的活性，降低亞硝酸鹽還原酶的活性，從而提高亞硝酸鹽在蔬菜中的含量。最后，長時間的浸泡還可能使蔬菜的葉片破損，增加營養損失。”
此外，也不建議將蔬菜切開后再清洗，因為切開后，蔬菜的斷面處與空氣接觸，有被氧化的可能。另外，清洗過程中，一些農藥殘留等也有可能會黏附在蔬菜的斷面上，還可能造成營養素的流食，所以，先洗后切的做法是比較科學的。
烹飪蔬菜第二步：少油快炒
炒蔬菜時應先用大火將少量的油燒熱，然后倒入蔬菜以旺火快炒，這樣可以減少營養價值的流食。炒到斷生馬上出鍋，要在青菜斷生就出鍋裝盤，進盤子后，余熱還會讓它更熟一些的。注意不要把菜炒得太熟，蔬菜久炒容易出水，也會損失營養。此外，炒的時間長了，菜太軟容易發黃，還可能會影響食欲。
蔬菜在炒好后應盡快食用，并且絕對不能放過夜吃，據研究，炒好的青菜放15分鐘，維生素C減少20%，放30分鐘損失30%，放一小時降低50%。隔頓隔天的菜還易變質，產生亞硝酸鹽，吃了易引發食物中毒。