臭豆腐是我們中華的傳統美食，“聞起來臭，吃起來香”是臭豆腐的特性，這也是很多人喜食用臭豆腐的原因。臭豆腐也和其他美食一樣，倍受爭議，其原因還是在于飲食安全，很多人都會擔心制作方法的問題，就是臭豆腐在制作過程中，是否有見不得光的一面，因為這些給我們的生活帶來的危害是極大的。目前，有盛傳有人用糞水來制作臭豆腐的說法，但這是否可信，是否真的能夠用糞水做出“聞起來臭，吃起來香”的臭豆腐呢？這個問題是很多喜愛臭豆腐的人士所關心的，這直接影響到他們的身體健康。
臭豆腐制作的核心是豆腐被發酵。“聞起來臭，吃起來香”是它們的專有特征，臭豆腐制作的關鍵就是用于浸泡的“臭鹵水”。不同的生產者制作臭鹵水的方式不同，有的用稻草以及肉類露天放置幾個月，任其腐敗、發酵，獲得含有各種微生物的發酵液。也有的不用肉，而用刺桐葉、野莧菜、竹筍、菜心、冬瓜、姜、花椒等植物進行發酵，也需要放置八個月甚至更長的時間來發酵，才能獲得合格的臭鹵水。其中的微生物種類——發酵所需的“友好微生物”固然可以得到，但對健康有害的致病微生物也無法排除。再加上許多小作坊采用劣質原料以及污水來制作臭鹵水，衛生就更無法保證了。現代化的生產可以對臭鹵水進行一定程度的品質監控，比如監測致病細菌。這樣生產出來的臭豆腐，安全性就要高得多了。
社會上盛傳用“糞水”來制作臭豆腐，這個說法從技術角度看，單獨用糞水無法做出“聞起來臭，吃起來香”的臭豆腐來。但是，不排除有些不法商販制作技術不過關，得到的臭豆腐聞起來不夠臭，就通過糞水來加強，但是這個在品質上，是不一樣的，食用后也通常是會出現一些身體上的不適現象。其實真正的臭豆腐，是用糞水做不出來的，但是有些不良商販，的確是敢這樣做的，這樣做出的臭豆腐，根本就沒有“聞起來臭，吃起來香”的特性，常食臭豆腐的人群，應該是可以品出來的。但是為了安全，以后如果要食用臭豆腐時，就去找來源明確、在政府監管之下的大企業產品。
一般而言，臭豆腐的優劣是可以通過"一看二嗅三掰"的方法來判斷的，首先是要看放臭豆腐里的水是否黑得像墨水一樣，如果太黑則不正常。其次，正常的臭豆腐味道雖然有比較大的異味，但不會產生刺激的味道，因此味道刺鼻的就可能是加入了氨水。另外，可以掰開豆腐看下里面是否比較白，如果色差很大則質量是比較差的，不安全。