現在生活比較富裕，人們不再為吃喝發愁，但卻時刻在為飲食健康而擔憂。大家都會害怕蔬菜農藥殘留，害怕肉食添加一些有害身體健康的成分，害怕食物不新鮮而誘發疾病。尤其是現在網絡上流傳，吃隔夜菜致癌這一說法，致使很多人，再也不敢食用隔夜菜。那么，隔夜菜是否真的容易致癌呢？
首先要了解一下什么是“隔夜菜”，它并不單指放了一夜的菜，放置時間超過8—10個小時，就應該算隔夜了。所謂的隔夜，其實就是食物在做熟以后放置的時間過長，如果在這個過程中，食物中的化學物質產生了致癌物，如亞硝酸鹽，或者是在放置時受到了外來細菌的二次污染。這樣就容易出現中毒以及容易誘發癌癥，那么如果在這個過程中，沒有產生致癌物或者保存得當，沒有二次污染，那么就是食用隔夜菜也是沒有問題的。
從以上分析，我們可以清楚的知道，隔夜菜是否致癌，關鍵的問題就是做好的菜在保存過程中發生了什么。我們會擔心蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽，這個轉化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來實現，不過在菜被加熱煮熟的過程中，這些酶失去了活性，就沒有了轉化的能力。另一種途徑是細菌的作用，本來蔬菜被煮熟，其中的細菌也被殺得差不多了。但是，在吃的過程中，筷子上會有一些細菌進入剩菜，而且保存過程中，也可能會有一些空氣中細菌進入。煮熟的蔬菜更適合細菌生長，在適當的條件下它們會大量生長，而生長過程中硝酸鹽就可能轉化成亞硝酸鹽。
無論如何，細菌入侵跟隔不隔夜無關，只跟保存條件有關。如果保管得當，是不會出現這樣的問題。當然我們也要清楚，最好是不要吃隔夜菜，口感不好，而且菜最好是新鮮時食用，這樣對于健康更為有利。