腌菜是一種很受歡迎的菜，但是很多人都說腌制的菜，人吃了容易致癌。為什么有的人會說腌制的菜吃了會致癌呢？這是因為腌制的菜里面或多或少會含有一定量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是一種很強烈的致癌物質，所以如果泡菜中的亞硝酸鹽含量過多時，人吃了是肯定會生病的。怎么減少腌菜對人體的危害？
1、用有益菌發酵：經科學家研究發現，如果利用純醋酸細菌接種發酵的酸菜，或者是用純乳酸細菌接種發酵的泡菜是不會產生亞硝酸鹽這種強烈的致癌物的，只要使用這些好細菌就可以避免酸菜中亞硝酸鹽的含量。
2、用純菌種發酵：在日常生活中，因為人們沒有用純菌種來發酵，所以導致酸菜里面會含有很多的亞硝酸鹽，人吃了以后就會生病，如果使用的是純菌種來發酵的話，就不會出現上述這些問題。所以說想要避免吃酸菜致癌就可以在腌酸菜菜時使用純菌種。
3、控制腌制時間：產生亞硝酸鹽還和腌制的時間長短有關。如果酸菜腌制了幾天到十幾天之內這時候亞硝酸鹽的含量是最高的。但是在十五天到二十七天之內亞硝酸鹽的含量又會慢慢地減少，第20多天的時候就是恢復正常。所以說如果自家腌制酸菜的話那么最好是腌制在二十天以上，這樣的話，里面的亞硝酸鹽含量會大大減少，人吃了之后就對身體健康有利。
其實現在很多酸菜的商家的酸菜包裝上，如果標有“QS”標志，那么證明這些酸菜是可以吃的，因為這些酸菜經過了國家的檢驗，里面的亞硝酸鹽不會超標許多。所以說外面的酸菜是可以放心吃的。但是如果是路邊的小販自己制作的酸菜那就得留心和注意了，因為小販為了獲取最大的商業價值，可能剛腌制幾天的酸菜也會拿出來賣，除此之外，這些小販所用的菌種也不知道是不是純菌種的，這大大提高了這些酸菜的風險性。