跨入新世紀，營養學家不禁發出“少吃肉，多吃菜”的聲音。許多女性更是徹底戒除肉類，成為素食主義者。然而，過量攝入蔬菜是會危害人體的，一些蔬菜甚至危害生命。俗話說：凡事，滿則溢，少則虧。攝入蔬菜，也需適量。
過量攝入蔬菜的危害：
1、不易消化
粗纖維含量高的蔬菜，如芹菜、春筍等，大量進食后很難消化，胃腸疾病患者不宜多食。粗纖維還容易使肝硬化患者造成胃出血或食管靜脈曲張出血等，加重病情。
2、易加重結石病情
大部分蔬菜是堿性食品，對于已患有磷酸鈣結石的病人，日常吃大量堿性食物可使結石增多，且不易排出體外。
3、影響鈣、鋅吸收
懷孕的婦女和生長發育期的兒童、青少年，大量攝入蔬菜會阻礙體內鈣、鋅吸收，影響孩子智力發育和骨骼生長。
4、某些蔬菜含較多的草酸易形成結石
菠菜、芹菜、番茄等含有較多的草酸，與其他食物中的鈣結合，容易形成草酸鈣結石，這是很多喜歡吃素的女性易患結石病的原因之一。
關于蔬菜，過量食用危害健康。有的蔬菜隱藏巨大的危害，倘若不煮熟吃，就可能危害生命。烹飪以下兩種蔬菜定要煮熟后才食用：
1、蠶豆
致命毒素：巢菜堿苷
致命機理：
蠶豆種子中含有巢菜堿苷，人食用這種物質后，可引起急性溶血性貧血（蠶豆黃病）。春夏兩季吃青蠶豆時，如果烹制不當，常會使人發生中毒現象。而且一般在吃生蠶豆后4～24小時后發病。
解毒方法：
為了防止出現蠶豆中毒，最好不要吃新鮮的嫩蠶豆，而且一定要煮熟后再食用。
2、四季豆
致命毒素：皂素
致命機理：
如果四季豆未煮熟，豆中的皂素會強烈刺激消化道，而且豆中含有凝血素，具有凝血作用。此外四季豆中還含有亞硝酸鹽和胰蛋白酶，可刺激人體的腸胃，使人食物中毒，出現胃腸炎癥狀。
解毒方法：
為了防止出現四季豆中毒，一定要將四季豆煮透、煮熟。
素食主義者，關于蔬菜，你們了解多少了呢？適量攝入蔬菜，對于某些蔬菜一定要煮熟煮透后才能夠安心食用。