香椿是春季特有的蔬菜，營養價值高，具有較高藥用價值。俗話說：“雨前椿芽嫩如絲，雨后椿芽如木質。”所以香椿最好在谷雨前食用。那么，香椿有什么營養價值？又可以怎樣吃？但要知道香椿吃前要用開水燙，不然有可能中毒。>>>女人春季飲食原則 注意五多五少
香椿有什么營養價值？
香椿也叫香椿芽、香椿頭等。它顏色碧綠，鮮嫩清脆，具有獨特的香味，是深受人們青睞的春季佳蔬。
中醫認為，香椿味苦性寒，有清熱解毒、健胃理氣、殺蟲固精等功效。此外，香椿中還富含維生素C、優質蛋白質和磷、鐵等礦物質，是蔬菜中不可多得的珍品。
1、它含有維生素E和性激素物質，有抗衰老和補陽滋陰的作用，故有“助孕素”的美稱。
2、香椿是時令名品，含香椿素等揮發性芳香族有機物，可健脾開胃，增加食欲。
3、香椿具有清熱利濕、利尿解毒之功效，是輔助治療腸炎、痢疾、泌尿系統感染的良藥。
4、香椿含有楝素，揮發氣味能透過蛔蟲的表皮，使蛔蟲不能附著在腸壁上而被排出體外。
春天吃鮮香椿要防中毒 吃前先用開水燙
然而有資料表明，平均每公斤香椿中含有30毫克以上亞硝酸鹽，老葉中更是每公斤高達53.9毫克。這樣高的含量，容易使人吃香椿時發生亞硝酸鹽中毒，甚至誘發癌癥。試驗結果發現，只用水洗過的香椿亞硝酸鹽含量為每公斤34.1毫克，而用開水燙后僅為每公斤4.4毫克。用沒有燙過的香椿炒雞蛋，亞硝酸鹽含量為每公斤83.3毫克，燙過的香椿炒雞蛋每公斤含量為1.5毫克。
試驗還證明，用15%和30%鹽水腌過的香椿不能降低亞硝酸鹽含量。所以一定要吃用開水燙過的香椿。
首先新鮮又有味道的香椿應該是深紅色的葉子，枝葉比較短粗。如果碰到已經變得有點綠的香椿，那多半就沒什么香味了。所以，最好選擇枝葉呈紅色、短壯肥嫩、香味濃厚、無老枝葉、長度在10厘米以內的最好。另外也可以聞一下香椿根部的位置，有明顯香椿特殊香味的最好。
研究發現，香椿含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，含量遠高于一般蔬菜。所以，我們在選購香椿的時候最好選擇嫩一點的香椿芽，香椿芽越嫩，其中硝酸鹽越少，而且將來儲藏中產生的亞硝酸鹽也就越少。
另外，香椿芽如果已不再新鮮，但香氣猶在，扔掉又可惜，那么不妨焯燙一下。在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時還可以更好地保存香椿的綠色，保留其中的維生素C。不過香椿算是中醫說的“發物”范圍，如果有一些慢性疾病或者有醫生叮囑不能吃發物的人，最好不要吃香椿。
香椿食譜介紹
炸香椿芽
材料：香椿芽，面粉，雞蛋，鹽。
做法：
1、先把香椿芽清洗干凈，控去水份備用。
2、用面粉、雞蛋、鹽、調成不是太稠的面糊。
3、椿芽沾上面糊，入油鍋中炸成焦黃即可。
小技巧：
1、香椿芽一定要鮮嫩的最好，也可以使用抽真空速凍。
2、炸制是油溫要先低后高，這樣有脆感。
香椿竹筍
材料：香椿、竹筍、蔥姜少許、鹽適量、糖少許、雞精少許。
做法：
1、香椿放開水鍋里燙一下撈出切成1cm長的小段，竹筍切成條狀也放開水鍋里焯一下撈出。
2、炒鍋加油燒熱放蔥姜炒香放竹筍略加煸炒再下香椿一起煸炒加點水燒開收汁，加鹽，糖，雞精煸炒1分鐘即可出鍋。