蔬菜是我們必不可少的食物，我們每天都要攝入蔬菜補充身體營養，但是，你們知道嗎，同類蔬菜顏色不同，營養價值也不同。那究竟什么顏色的蔬菜營養價值高呢？
判斷營養價值的高低，主要看里面含有多少維生素，微量元素和纖維素。科學家分析各種蔬菜的營養成分后，發現一個規律：蔬菜的顏色越深，營養價值就越高。按照綠，黃，紅，紫，白的色彩順序，營養價值依次降低。
各色蔬菜大分類
綠色蔬菜：如芹菜、油菜、芥菜、莧菜、菠菜、韭菜、綠辣椒、空心菜等，含有豐富的維生素B1、維生素B2和維生素C 等，還含有胡蘿卜素及多種微量元素。
紅色蔬菜：如西紅柿、紅辣椒、胡蘿卜等。
黃色蔬菜：如南瓜、筍瓜、卷心菜等。
白色蔬菜：如竹筍、菜花、馬鈴薯、茭白等。
人們在膳食中應注意“四色”的協調，就是要把各種色彩的食物有意識地搭配起來吃，并注意食物的酸堿搭配平衡，這樣不僅能刺激和增加食欲，還能避免因偏食而造成的營養缺乏和其他癥狀。
黑色蔬菜最營養
由此可知黑色蔬菜是相對于其他顏色的蔬菜最具營養價值的，比如豆豉、海帶、黑木耳、黑芝麻等。黑色蔬菜給人以質樸、味濃的食感，能刺激人的內分泌系統，促進唾液的分泌，有益腸胃消化和增強造血功能。
紫色蔬菜勿忘記
但我們餐桌上最容易忽視的是營養價值僅次于黑色的紫色事物，包括紫茄子、紫玉米、紫洋蔥、紫秋葵、紫胡蘿卜、紫辣椒，紫山藥等。紫色蔬菜中含有一種特別的物質，就是花青素。花青素除了具備很強的抗氧化能力、預防眼部疲勞等功效也被很多人認同。長期使用電腦或看書的人群應多攝取。紫色事物中，藍莓是花青素含量之冠，藍莓是花青素含量之冠，紫色胡蘿卜、紫葡萄位列其后。