老酸奶是不是最天然的酸奶？營養價值比其他酸奶高？有特殊保健作用？比其他酸奶安全？不含添加劑特別適合孩子吃？ 中國奶業資深專家王懷寶南慶賢教授說，其實，不僅老酸奶中含有明膠、瓊脂、卡拉膠、果膠等食品增稠劑，記者調查時發現，包括多種果粒酸奶、谷物酸奶，甚至普通酸牛奶中，幾乎都含有這些成分。
大家對似乎也對“老酸奶”情有獨鐘。但是各種疑問也接踵而來，老酸奶是不是最天然的酸奶？是不是營養價值比其他酸奶高？是不是有特殊保健作用？是不是比其他酸奶安全？是不是不含添加劑特別適合孩子吃？
真正的老酸奶是怎么制作的？
其實，所謂的“老酸奶”，是一個傳統制作酸奶產品的概念，但已經變味了。各地都有自己的“老酸奶”，也就是過去傳統制作的凝固型酸奶。這種酸奶不是黏稠的液態，而是基本上呈現固態。這種固態不是加了任何凝固劑，而是牛奶蛋白質的一種特殊凝膠狀態。把消過毒的牛奶、糖和菌種加到干凈的容器當中，保溫發酵幾個小時，牛奶就會變成固態，每個自制酸奶的人都知道。這種蛋白質凝膠狀態很脆弱，只要用力攪拌，就能讓看似堅實的凝膠重新變成液態的奶。
普通酸奶是老酸奶加了增稠劑等
在我們小時候，各地的酸奶都是這種固態的產品，但隨著奶制品產量的增大，這種產品慢慢地退出了市場。這是因為凝固型的酸奶在運輸中容易因為搖晃、震蕩等機械力量影響口感，消費者看到的是破碎的凍，甚至是變成液態的酸奶，肯定會不滿意。
同時，因為在固態酸奶沒法加入果汁、果粒之類配料，為了便于運輸和銷售，人們就加入一些增稠劑，把大罐發酵好的酸奶凝凍慢慢攪碎，讓它變成黏稠的半流體。這就是市面上占優勢的酸奶產品狀態。
如果少加增稠劑，酸奶產品往往會呈現液態，只不過比牛奶略濃一些，有些消費者以為酸奶“內容不夠”而產生嫌棄心情，其實這是很正常的狀態。
如今的“老酸奶”添加了凝膠劑
但是，喝慣了這種黏稠的酸奶，人們也有點膩了。這時候，新產品 “老酸奶”讓人們眼前一亮。它以傳統產品的面目出現，但為了避免運輸中變稀的麻煩，添加了凝膠劑，這樣，無論怎么震蕩都不會變成液態，運輸和銷售非常方便。
普通的牛奶原料，加明膠、瓊脂、卡拉膠等等植物膠，就可以制成這種凝凍狀態。我的實驗室里就曾經做過類似的凍，而且口感效果比某些市售產品還理想，只不過沒有把這種配方變成產品。
所以，嚴格來說，市面上所謂的“老酸奶”產品，應當叫做“酸奶凍”比較確切。
所謂的“老酸奶”營養可能更低
知道這個制作過程就能明白，其實這些酸奶凍產品并不會增加酸奶產品的營養價值。其中既沒有加什么保健菌，也沒有加什么營養素，原料質量無需提高，甚至還可以降低。因為傳統上做酸奶的牛奶原料必須是蛋白質含量較高的原料，抗生素含量必須低，雜菌含量必須少，才能順利做出酸奶凝凍。現在有了植物膠幫忙，即便原料蛋白質含量低，也不妨礙做成凝凍狀態，原料要求反而降低了。
實際上，我看了一下市面上“老酸奶”產品的營養成分標注，與其他產品相比并無優勢，甚至有的還偏低。從感官品嘗來說，也感覺有些產品的蛋白質含量偏低，而果凍感太強。從安全性來說，它也沒有任何優勢。除了原料質量要求不提高之外，其中也不妨礙加入各種食品添加劑。有些產品的香精味道非常別扭，而且似乎除了發酵產生的乳酸之外還添加了其他有機酸。
“老酸奶”不適合嬰幼兒食用
可見，如今市面上的大部分“老酸奶”產品，和過去傳統制作的原料純粹的老酸奶不一樣，營養安全性都沒有優勢，也沒有特殊保健作用。而且，因為其中普遍含有食品添加劑，并不適合2歲以下兒童食用。
特別需要叮嚀的是，有些“老酸奶”產品呈強度比較大的凍狀，不能攪成液態。和果凍一樣，孩子把這種酸奶凍嗆入氣管是很危險的。
3歲以上的孩子不必擔心，但吞咽功能沒發育好的低齡幼兒吃的時候應當特別注意，大人要小心看護，避免發生危險。
“老酸奶”門檻低、利潤高
只要看到各企業做“老酸奶”的熱情，就知道這種產品肯定是效益相當好——也就是說，它屬于門檻比較低，技術比較平淡，利潤卻很大的產品，便于一擁而上。但是，如果我們的市場上，都讓那些技術含量不高，營養安全質量平淡，僅僅憑炒概念的產品賺到大錢，內在健康品質優秀技術含量較高的產品被冷落，誰還會努力給消費者做更健康更營養更優質的產品呢？長久來說，最后吃虧的還是消費者。
所以，喜歡一種產品的口感沒關系，愿意為這種口感花錢，本是愿打愿挨的事情。不要說酸奶本身是很健康的食品，即便健康價值那么差的可樂，不是也有人花很多錢自愿去買嗎？但是，我們的消費，必須是明明白白的消費，自己要知道買到的是什么東西。如果以為老酸奶比其他產品更營養、更安全、更保健，為了這個原因而更換酸奶產品，那就趕緊更新一下知識，然后再做選擇吧。
從2010年一直火暴到今天的“老酸奶”，突然遭遇了一股“寒流”沖擊。近日，國內多家媒體先后以《“老酸奶”實為明膠“奶凍”》、《老酸奶是炒作概念》等為題，質疑老酸奶內添加了“明膠”等食品增稠劑，而蛋白質等營養含量并不高。一時間，關于老酸奶的各種評論蜂擁而至，甚至出現了“老酸奶是垃圾食品”等論調。老酸奶究竟是好是壞？為此，本報采訪了多位權威專家，他們指出，老酸奶既不是一些人所標榜的“更營養、純天然”，也不是“垃圾食品”。
老酸奶遭遇信任危機
4月24日，《生命時報》記者在北京多家超市發現，不少品牌的老酸奶在降價促銷。當記者詢問降價原因是否與近日媒體報道“老酸奶中含有明膠”有關時，售貨員表示否認。她們告訴記者，老酸奶其實早就沒那么火了。消費者對老酸奶的態度，早期是追求新鮮口感，現在的熱度慢慢冷卻，不得不促銷。
據了解，市場上最早一家生產老酸奶的，是青海小西牛生物乳業有限公司，2008年，它們推出的青花瓷包裝“青海老酸奶”受到青海和寧夏等地消費者的歡迎，因此于2010年推廣到全國市場。從2010年下半年開始，“青海老酸奶”的日產量從最初的4噸一直增加到70多噸，仍供不應求。巨大的市場需求讓各大牛奶企業紛紛效仿，引起了一場“老酸奶熱”。
伴隨著“老酸奶”走紅，其受到的詬病也一直未曾停歇：價格高、小企業盲目跟風帶來健康隱患……而這一次，媒體對它的質疑主要集中在以下方面：一是其中添加了明膠等食品增稠劑，二是因為添加了增稠劑，所以并不像企業宣稱的那樣，只有蛋白質含量高的牛奶才能做出老酸奶，“即便牛奶蛋白質含量低，也不妨礙做成凝凍狀態”，其在營養上的優勢完全失去了。最關鍵的是，近年來連續發生的食品安全事件，讓老百姓對“食品添加劑”幾個字非常敏感。記者調查中發現，不少人一聽到“明膠”等字眼，就認為老酸奶完全不能吃了；而部分媒體在報道中使用的“騙局”一詞，也讓消費者覺得被“老酸奶”欺騙了。
專家分析老酸奶優劣
圍繞著老酸奶所產生的紛紛擾擾，消費者應該如何看待？以后還能放心地喝嗎？為此，記者采訪了中國奶業資深專家王懷寶、中國乳業協會常務理事南慶賢教授。
“酸奶加明膠，就像家里喝湯要勾芡。”其實，不僅老酸奶中含有明膠、瓊脂、卡拉膠、果膠等食品增稠劑，記者調查時發現，包括多種果粒酸奶、谷物酸奶，甚至普通酸牛奶中，幾乎都含有這些成分。用南慶賢的話來說，“酸奶加明膠，就像家里喝湯要用淀粉勾芡，或者用肉皮來制肉皮凍一樣”，因為明膠等和淀粉、肉皮一樣，都是天然膠質，比較安全，可以增加酸奶的黏稠度，讓它凝固后更穩定，以方便運輸。明膠一般從動物皮或骨頭中提取，果膠主要來源于橘子皮和蘋果榨汁后的殘渣，瓊脂和卡拉膠是海藻的提取物。王懷寶指出，這些食用膠對健康沒什么好處，也沒什么壞處，所以國家現在對其在食品中的添加量并沒有限制。“但企業也不會加很多，因為加多了酸奶會變得很硬，生產成本也會大大增加”，南慶賢認為，大家沒必要為這點食用膠而擔心。
蛋白質含量比普通酸奶略高。記者購買了市場中幾種主要品牌的老酸奶，與普通酸奶的蛋白質含量做了比較。普通酸奶中蛋白質的含量基本為每100克中含有2.5克；老酸奶的蛋白質含量，基本都在每100克含2.8克以上，有的則含3克以上。以我國對調味酸奶每100克中應含有2.3—2.8克蛋白質的標準來說，老酸奶都達到或超出了標準值。南慶賢認為，很多企業宣稱的只有蛋白質含量更高的牛奶才能做出老酸奶并不準確，一般達到蛋白質含量標準的牛奶，都能做出老酸奶。
濃稠度和營養沒關系
雖然明膠等食用膠對人體健康并無危害，但老酸奶中是否可以不加呢？老酸奶濃稠的質地，會讓很多消費者誤認為它的蛋白質含量更高、營養更好，但大連營養學會常務理事、大連醫科大學附屬二院營養科主任醫師王興國指出，酸奶的濃稠度和營養沒有直接關系。南慶賢分析，企業完全可以通過提高原料奶中的干物質含量，或對牛奶進行脫水制作不加明膠的老酸奶，這在工藝上不是難事。他提倡企業應多做點這種真正“原生態”的老酸奶。
專家指出，如果老酸奶中增稠劑放得很多，乳蛋白就會凝結得很結實，看上去有點發硬。而放得少的像豆腐腦一樣，會析出水一樣的淺綠色乳清。另外，小店制作的號稱傳統的老酸奶也應少買，其原料奶質、生產過程以及添加的菌群是否衛生等都無法得到保證。如果想喝營養高的，可比較一下標簽上的蛋白質含量，買大品牌產品，以保證安全。